生姜发了芽只要是没有腐烂是可以吃的。一般来说姜蒜这种常见的佐料属于植物的根茎，如果发芽以后这个芽会吸收这个根茎里的营养物质，就会导致碳水化合物这个含量减少，营养价值就会大打折扣。

    生姜味辛、性微温，归肺、脾、胃经，具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳的功效。
    生姜在存储过程中长牙，其会消耗生姜内部的营养和水分，虽然能吃，但是口感会变差。所以一般情况下生姜发芽以后，可以把发芽的部分掰下来进行栽种，生姜会长出嫩绿的姜幼苗，而姜苗也是可以食用的，而且味道也是很好的。
    总体来说生姜发芽问题不大可以继续食用，附带提醒一句土豆发芽是不能继续食用的，不过生姜腐烂了就不能再吃了，会滋生一些毒素，比如说叫黄张素，会损害肝脏的健康。