藤椒发源于我国四川一带，在中国已有悠久历史。据记载，最早把藤椒用于菜肴的是世居眉山洪雅县瓦屋山的古代青羌人，他们将藤椒作为调味料使用，一是为了给肉食去腥，二是为了给菜肴增添清香麻味。藤椒风味作为一种新的味型被人们熟知仅仅只有二十余年，却己经充分向大众展示了其“味道网红”的潜质。
藤椒具有传统花椒所没有的清洌浓郁的清香，而麻味比花椒更绵长柔和，且不刺激咽喉和肠胃。藤椒也是一种药食同源的植物，所含营养成分具有一定的养生保健功能，食用以后不上火，在我国民间作为中药被广泛应用。
总结来说，藤椒风味就是“清、香、鲜、麻”——独特的风味，适中的刺激性，更清爽健康，味型既丰富又立体，不仅给川菜体系提供了香麻的新味，而且更适宜川渝以外对麻度耐受程度低的人群，因此在餐饮食品渠道有着良好的表现，甚至在全球美食巨头和星级酒店里都被广泛应用。
>>川菜盛行，藤椒“麻”口味受宠
藤椒味的流行，与川菜密不可分。四川历来是我国的劳动力输出大省，随着人口流动，人们也将以“麻辣”为主要特点的川渝美味带到了全国各地。
川菜重视香料的配比和食物调味，具有高记忆点，渗透力强，受到消费者广泛喜爱。根据美团外卖联合王老吉等发布的《中国辣文化报告》显示，2022年地方菜系门店数中，川菜馆高达32万余家。近年来伴随川菜的快速发展，其中作为“麻”味的典型代表之一的藤椒味型也逐渐壮大，不断占领消费者的味觉。
川渝麻辣火锅是最受消费者欢迎的火锅品类（58.7%），藤椒味是消费者喜爱的口味之一（via：iiMedia Research）；在预制菜产品口味偏好中，给消费者比较强烈味觉体验的麻辣口味最受欢迎。（via：魔镜市场情报统计）
藤椒具有“麻而不燥，香而不腻”的特点，既能很好地满足寻求刺激的口舌之欲，又具有强烈的风味记忆点，使消费者对藤椒味型具有高认可度。加之健康饮食的理念深入人心，辣椒的纯热辣刺激让部分消费者踌躇不前，也促成了消费者对辣味下细分味藤椒“麻”味的新追捧。
>>消费者对麻辣的诉求细腻多元，藤椒味增幅较快
思宾格Biospringer观察发现：随着消费者健康需求与日俱增，“辣”口味虽然稳居国人偏爱味型的C位，但人们对辣味的细分诉求愈发多元，酸辣、香辣、藤椒、甜辣等辣味的细分味不断出现。据美团外卖数据显示，藤椒菜品的销量增幅排名仅次于绝对销量第一的传统麻辣口味，也表明了消费者对于“麻”的新老味型均高度认可。另外从供需两端来看，目前我国藤椒味型的推广处于增长初级阶段，预计未来会有更大规模的流行。
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近年来，藤椒风味食品在餐饮界大行其道，窜红速度令行业瞩目，覆盖了多种消费场景：中餐、快餐、火锅、小吃、零食都能见到它的身影，很多餐饮品类搭上“藤椒”，都能取得很好的市场反响。从餐饮到休闲食品再到速冻食品领域，藤椒味风味产品频频出圈，似乎已成为一种行业的味型共识。
早在2017年，快餐头部品牌肯德基试水推出了川香风味的藤椒鸡腿堡，一经上市便圈粉无数，此后，肯德基对藤椒无比偏爱，无论是鸡排、鸡腿、鸡块饭、鸡肉卷，能做藤椒口味的都使出浑身解数；必胜客随之也推出了一款跨界中西的新品——惹火藤椒烤鸡披萨。
方便面巨头康师傅率先推出藤椒牛肉面；几乎同时，统一也上新了「藤娇」藤椒牛肉面。之后，速冻水饺界的顶流湾仔码头也顺势推出了藤椒川辣味猪肉水饺。
头部品牌对藤椒的青睐有加，让嗅觉灵敏的餐饮界看到了潮流风向，纷纷开始布局藤椒风味产品，藤椒钵钵鸡、藤椒酸菜鱼、藤椒串串/麻辣烫、藤椒火锅等层出不穷。时至今日，食品界依然在藤椒风味上孜孜不倦地钻研新产品，以期牢牢抓住消费者的心。
餐饮火锅领域：捞王火锅新近推出的一款藤椒酸菜无骨鸡锅底，利用“藤椒+酸菜”做锅底的全新形式，使得汤底酸爽刺激开胃，适合偏爱重口味的火锅爱好者；蜀大侠火锅推出了一款可以直接涮火锅的藤椒牛排菜品，也收获了食客的无数好评。
肉禽类调理品领域：在肉禽类调理品领域，正大食品研发上市藤椒风味猪肉条、猪肉串等一系列产品，在餐饮市场表现不俗；龙大食品也推出了藤椒带骨猪排、猪状元黑毛土猪藤椒味酥肉等系列产品；安井小厨、春雪食品的藤椒风味的鸡米花、泰森的藤椒腿排、佳士博食品的藤椒劲脆鸡排等在市面上都有较好的反响。
方便食品&休闲零食饮料领域：不少方便食品和休闲食品企业顺应市场的消费风潮，入局藤椒风味市场。良品铺子创新性地推出藤椒牛肉、藤椒鸡爪、藤椒小麻花等；南街村自热流汁牛肉拌面藤椒口味，选用新鲜藤椒在冷冻状态下提炼风味，使其香气清新独特，麻味纯正绵长；嗨吃家、回味赞、五丰等品牌也纷纷推出了自己的藤椒风味速食产品。
双汇也将藤椒风味融合到新品中，推出了「辣吗？辣」藤椒风味香肠，引发了行业内外的诸多关注；乐事薯片玩转限定风，推出的地域风味其中就有藤椒钵钵鸡风味薯片；糖果巨头阿尔卑斯甚至推出了藤椒口味的硬糖；而去年年底，洽洽超麻藤椒瓜子上市，经过来自四川洪雅的藤椒煮制再烘烤，赋予了瓜子清香麻爽、麻而不辣的口感体验，为休闲零食再添新味。
不少品牌还玩起了「藤椒+」战略，研发融合创新产品。继去年茶颜悦色推出重庆限定的酥山藤椒风味冰淇淋后，今年5月，光明的「小绿帽」奇形娃娃雪糕将藤椒和巧克力味创新融合，带来奇妙刺激的新体验；8月，王老吉上新了藤椒青提风味凉茶，颠覆了消费者对品牌以往的认知，也充分满足了年轻群体猎奇的心态。
食品调味领域：随着藤椒风味的流行，藤椒调味市场也在不断扩大。作为国内椒麻口味调味品的头部品牌幺麻子，2020年藤椒油全年销售金额为3亿元，2021年已上升到了3.9亿元，同比增长了29%。
此外随着工艺升级，各大味料食品企业如仲景食品、太太乐、恒顺、丘比及百利等也追随消费趋势，推出藤椒风味的复合调料，以扩充自己的产品矩阵，丰富了复合调味料市场。
恒顺藤椒味油醋汁，低卡0脂，添加初榨橄榄油和藤椒油，风味浓郁，适合对热量摄入有严格要求又追求健康、便捷的消费群体；仲景藤椒肥牛/蒸鱼调料、太太乐藤椒冷泡汁/藤椒鸡等复合味料，简单三步一料成菜，深受年轻消费者喜爱。
>>酵母抽提物助力食品健康风味升级
尼尔森调查报告显示，83%的中国消费者为预防健康疾病会选择主动调整饮食，健康意识高出全球平均13个百分点，82%的消费者愿意多付钱选择安全成分的食品和饮料，79%的消费者会注意摄入食品和饮料的成分。
经过疫情洗礼，消费者饮食健康及养生意识较之前都有大幅提高。据美团消费者最爱口味数据统计，辣（41.7%）、清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%） 是消费者最喜欢的 3 个口味。其中代表着上瘾享受的辣味和代表着健康养生的清淡和鲜本味两者比重相当，表明消费者倾向于一面享受着刺激，一面又寻求健康平衡。
未来食品的发展，是风味与健康双导向。既要好吃好喝，也要有益健康，消费者开始寻找能充分“滋养自己”的食品，具体表现在对食品的健康性和功能性的需求日益增加，在对风味追求上，也更青睐被视为健康的口味和具有疗愈功效的草本植物风味。
而据《本草纲目》记载，藤椒有祛风除湿、开胃生津的药理作用，是一种药食同源的食材，恰好契合消费者健康需求，也是藤椒风味受欢迎的原因之一。餐饮食品调味领域针对这一健康消费趋势，也在追随“减盐”、“清洁标签”、“0添加”等健康风潮，不少品牌在食品配方中引入思宾格Biospringer酵母抽提物帮助食品口感风味健康升级。
思宾格Biospringer酵母抽提物源自天然酵母，广泛应用于各类食品，能帮助改善食品饮料的口味及感官特征，在延续美味的同时满足消费者健康、营养、清洁标签的需求。
思宾格Biospringer酵母抽提物在富含香辛味的调味料中能提升各种香辛料特征风味及底味，使辣味更持久，口感更丰富；在藤椒风味腌料中，能在使整体风味增强并持久，同时减少20%藤椒用量，从而达到帮助企业降本增效的作用。
思宾格Biospringer酵母抽提物用在藤椒风味薯片中，能提升整体风味，使风味持久，减少20%的藤椒用量但不改变其风味；思宾格Biospringer酵母抽提物用在肉肠中，能提升肉感，掩盖异味，改善质构，增强弹性，提升食品健康度和风味；思宾格Biospringer酵母抽提物用在复合调味料包中，能增强鸡肉等肉类的特征风味，提升鲜味和咸味或者辣味，清洁标签并降低成本。
爽辣刺激和健康鲜美都是消费者追随的新趋势，在食材本质、行业需求、社会健康趋势这些因素的共同作用下，藤椒味型得以从出道便流行至今，为餐饮食品界提供了令人难以置信的多样性和美味选择。在食品行业“内卷”进入白热化的当下，优质的产品是与消费者沟通的第一触点，如何打造击中消费者需求的健康风味，才是竞争的核心。
